第四十三章 鱼宴（1 / 1）

思索了一会之后，张昊终于想到一个办法，可以处理如此多的鱼。

“相柳，你帮我杀鱼，我来做菜。”张昊吩咐一声。

“好勒！”相柳兴奋地处理起这些鱼来。

“一条草鱼，一条桂鱼，再来一条鲤鱼。”张昊想了想：“都用十一二斤左右的大鱼吧。还有，鲤鱼只去鳞，等会我来脱骨。”

“明白。”相柳应了一声，开始忙活起来。

过了一会，相柳将最先宰杀好的草鱼放到张昊面前。

同时，相柳已经将这条两尺多长，十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。

张昊先将草鱼的头尾剁掉，片下鱼身两侧的两块净肉。接着拿出一根擀面杖，在鱼肉上面轻轻拍打。然后用手掌后部揉一揉，在硬的地方再拍打，再揉……

这种方法能让鱼肉变得松软，让肉和刺分离，等会更好的取出。

拍打一会后，张昊取过一把快刀，将鱼肉皮朝下放置在砧板上，用刀锋来回刮动起来。

这种刮取鱼茸的方法，源自鄂菜中一道叫“肉糕”，有时也叫“鱼糕”的菜品。

做这道菜其中一道工序，就是要从鱼身上取下净肉。而且必须用刀锋慢慢刮下来，成茸状。这样做成的鱼糕才能不带一点刺，口感细腻而弹牙。

当然，刮取鱼蓉的过程非常的繁琐，十分考验耐心。

鱼茸取好，张昊放入盆中，加入鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水，然后用手往一个方向搅动起来。最后加入葱白末、淀粉、精盐，一直搅动成浓稠的粥状物，才算大功告成。

接下来取一个蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，上灶用大火蒸制。

“张昊，鲤鱼杀好了。”

当张昊准备好这道“鱼糕”后，相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。

“行！你接着杀一条桂鱼，等会我要做松鼠鱼。”

“松鼠鱼？”相柳好奇地问道。

“松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，味道鲜嫩酥香，酸甜适口。”

“吸溜~”发出一声很没出息的吸口水的声音后，相柳马上着手处理桂鱼。

张昊接过鲤鱼后，取了一点魔兽的夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料，然后用毛巾包着鱼身，准备整鱼脱骨。

三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜，属于苏菜系。它的特点是成菜后鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

想要做好这道菜，刀工是关键，只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。

然后将猪夹心肉剁成肉馅，虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁，加入绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料，从鱼鳃的刀口处小心塞入鱼腹。

最后用酱油抹遍鱼的全身，稍加腌渍后，就可以下锅烹饪了。

架锅上灶烧热，张昊舀出一点熟猪油放入锅中，待到油温冒起青烟后，马上将灌了馅料，腌渍过的鲤鱼放了进去。

“滋啦！滋啦！”油温迅速烹熟了鲤鱼的外皮，带上一层焦黄的色泽。

炒菜最忌急躁，所以鱼皮一变色，张昊马上将火调小，慢慢煎炸起来。

等到鱼皮的两面都金黄酥脆，张昊将绍酒、生抽、姜葱、和高汤加入锅中，又倒入糖、盐、等调料，盖上锅盖用小火开始焖煮。

鲤鱼处理完毕之后，刚好相柳的桂鱼也处理的差不多了。

张昊按住相柳递过来的桂鱼，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

而割下的两片鱼肉，则在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

这种刀法叫做兰花刀法，用这种刀法切出来的食材，一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。

用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，然后炒锅放油热至八成热，倒拎鱼肉，把锅中烧热的油从上往下，均匀的浇在鱼肉上。

当鱼肉上切好的刀口被油温一激，马上就炸了起来，迅速形成如菊花瓣一样的条状物。

张昊的刀功在这个时候得到了极大程度的体现，他切的刀口更细密，经过热油的浇灼，鱼身上的花纹根根立起，真像极了松鼠身上的鬃毛。

接着用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色，加上炸好的鱼身在盘中摆好，这道松鼠鱼就完成了一半。

番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

锅内留油少许，放葱段煸香，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上。

“吱吱吱！”发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上，马上发出一阵阵清脆的爆响声。

在热气蒸腾间，在红亮的芡汁包裹下，菜肴散发的美食诱惑，瞬间便得到了淋漓尽致的体现。

“看着就好吃。”相柳吞咽了一下口水，说道。

“快端过去吧，还剩下两道菜。”张昊揭开另一口锅的锅盖，用手在鼻端扇了扇风：“嗯，这道三鲜脱骨鱼也好了。”

一把将火调到最大，汤汁马上冒出‘咕噜噜’的大颗水泡，锅中的整鱼轻轻颤抖起来。汤汁迅速的收干，形成浓郁的芡汁，将鱼身整个包裹起来。

不同于刚才那到松鼠鱼的红亮，这道“三鲜脱骨鱼”的颜色偏暗一些，生抽和绍酒将浓油赤酱的颜色涂抹上去，宛如中国画中的泼墨技巧，随意洒脱间尽显豪迈。

最后一道菜是鱼糕，在蒸笼中已经蒸了40多分钟。

最开始的鸡蛋黄张昊留下了，他用筷子搅散，接着取过一把小毛刷，然后揭开蒸笼的盖子，将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的表面。

再等了一小会，等到蛋液在鱼糕表面形成金黄的外皮，张昊马上取了出来，趁热在砧板上改刀成小块。

不再需要其它的点缀，只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”而被人交口称赞的大菜就完成了。